Entdecken Sie die kulinarische Seite Vietnams.

von Andrea Bonder

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18. Oktober 2010 Vietnam boomt. Dass das Land in den vergangenen Jahren zu einem der beliebtesten Reiseziele in Asien avanciert ist, daran hat gerade die exotisch-raffinierte Küche einen Anteil. Zwar sind es in erster Linie die Stätten der über tausend Jahre alten Kultur, die Nationalparks wie die Halong-Bucht und die Strände, wegen denen Reisende nach Vietnam kommen. Aber erste Veranstalter bieten auch spezielle Feinschmeckerreisen an. Flugverbindungen, Straßen und das Hotel- und Gastronomie-Angebot sind in den vergangenen Jahren deutlich besser geworden. Dabei spiegelt die vietnamesische Küche die Entwicklung des Landes wider. Im Einklang mit dem Wirtschaftsboom eröffnen immer neue Haute Cuisine-Restaurants. Doch nach wie vor hat jede Region ihre ganz eigenen, traditionellen und bis heute sehr beliebten Spezialitäten. Sie sind beeinflusst von den natürlichen Gegebenheiten, Einflüssen der Chinesen, Khmer und Franzosen und nicht zuletzt der Fantasie – Not, unter der die Vietnamesen in vielen Kriegsjahren gelitten haben, macht erfinderisch.

Um die vielen Eindrücke und Zutaten zu verdauen, empfiehlt sich professionelle Hilfe. Ein Koch der „Red Bridge Cooking School“ im pittoresken Hafenstädtchen Hoi An erklärt beim Einkauf auf dem Markt, wie die fremden Kräuter, Gemüse- und Obstsorten heißen und wie sie in der vietnamesischen Küche eingesetzt werden. Obwohl, „die“ vietnamesische Küche gibt es gar nicht. Landesweit sind Reis, frische Kräuter und Fischsoße (statt Salz) die zentralen Elemente. Überall wird kurz im Wok gekocht und auf Butter, Sahne, Alkohol und Salatöl verzichtet. Im kühlen Norden sind Suppen beliebt. Im tropischen Süden wird stärker gewürzt, die Gerichte schmecken unter Verwendung von Kokosnuss, Ananas, Chili, Zitronengras und vielen Kräutern gerne süß-sauer. Im Zentrum kommen Seefisch und Schalentiere auf den Tisch. Am feinsten ist die Küche von Hue, dem ehemaligen Sitz der Könige. Ihre Menüs bestehen aus mehreren, aufeinander abgestimmten und dekorativ präsentierten Gerichten. Die Kursgruppe kocht sich also einmal längs durchs Land. Es geht von der gefüllten Reispapierrolle über die im Tontopf gekochte Aubergine bis zum kunstvollen Gemüseschnitzen. Zum Abschluss werden alle Gerichte zusammen mit einem Meeresfrüchtesalat und gedämpftem Fisch auf Gemüsebett verzehrt.

In Ho-Chi-Minh-Stadt, der pulsierenden Metropole des Südens, ist auch die Alltagsküche international geworden. Systemgastronomie macht sich breit, oftmals made in Vietnam. Junge Vietnamesen schlecken Eis von „Fanny’s Icecream“ oder decken sich mit Käsekuchen und Smoothies von „Sozo“ ein, deren Filialen armen Familien Schul- und Ausbildung ermöglichen. Gegenüber der Kathedrale Notre Dame liegt die schönste Filiale von „Highlands Coffee“, der Kaffeehauskette eines in Seattle aufgewachsenen Saigoners, der die Starbucks-Idee in Vietnam eingeführt hat. In all dem süßen, aber verwechselbaren Angebot nimmt man am besten Abschied von Vietnam mit einem Glas Càphê. Der traditionelle vietnamesische Robusta-Kaffee läuft durch einen kleinen Alufilter auf dem Trinkglas in dicke, gezuckerte Kondensmilch. Er ist bodenständig, stark im Geschmack, sehr süß und etwas bitter.
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